适应性免疫系统的主要工作之一是识别我们体内的异物，并通过引发炎症毫不客气地排斥它们。因此，它每天让大约 100 克各种外来动物和植物蛋白质通过我们的消化系统而几乎没有窥视，这一事实令人好奇——食物过敏是个例外。
对这种“口服耐受”给出的最常见解释是，与食物中的蛋白质发生反应的免疫细胞会产生，但随后会优先被杀死或以某种方式失活。但导致这一结论的大多数实验都是在转基因小鼠身上完成的，这些小鼠的 T 细胞库严重耗尽，因此缺乏正常的免疫反应。发表在《自然》杂志上的新工作使用免疫系统正常的小鼠来重新检查这一结果。
这些小鼠在无麸质饮食下饲养，然后用其中一种称为麦醇溶蛋白的麸质蛋白进行攻击，这种蛋白已知会引发 T 细胞反应。