当Tofurky的研究部门研发新的替代蛋白产品时，他们往往会关注口味、外观和口感。
如果他们制作的是替代的（即没有伤害动物的）火鸡片，他们希望它看起来、闻起来、尝起来都像真的火鸡片，并且他们很在意替代火鸡片中脂肪球的适当分布。
但这里有个大胆的观点，或许也是真的：人们吃食物主要不是为了食物的外观。毕竟，就算在黑暗中，他们也会吃掉大部分食物。他们吃食物主要不是为了食物的口感、味道，甚至也不是为了脂肪球的分布。人们吃食物是为了获取营养。
谁想听听劲爆观点？这就是为什么人们不会吃拌着人造草莓香精的锯末，即使我们已经发明了味道很好的人造草莓香精。如果你愿意，你可以直接吃各种味道，但人们不会这么做。你想要的是冰淇淋，而不是冰冷的14号乳制品香精，你能分辨出其中的区别。这是一种显性偏好：人们并非为了味道而来。
食物的味道、气味、质地、鼻后嗅觉以及整体口感，在你开始吃和吃完时都是一样的。如果你是为了这些特性而吃，你永远不会停下来。但人们确实会停止进食——看看你能吃掉一罐糖霜多少就知道了。第一口可能美味无比，但你不会吃得太深。糖霜的味觉特征——味道、气味等等——并没有改变。你停止进食是因为你感到满足了。
假设你认同这种观点，即人们吃东西的真正动机是为了获取营养，那么人们为什么还要在意食物的味道（以及外观、口感等等）呢？我们很高兴你问了这个问题：
有些营养物质入口即能被人察觉，最明显的就是盐。判断食物钠含量高也很容易，尝一尝就知道了。因此，摄入足够的盐也很容易。只要多吃那些明显很咸的食物，直到摄入足够为止。
但有些营养物质无法立即被察觉。如果它们深藏于食物中，需要经过消化和吸收，那么身体可能需要几分钟、几小时甚至更长时间才能感知到它们的存在。为了摄取足够的这些营养物质，你需要能够识别含有这些营养物质的食物，即使你无法仅通过咀嚼就察觉到它们。
这就是食物品质发挥作用的地方。味道和口感是你逐渐习得的信号，它们能帮助你预测即将摄入的营养物质。就像你学会了自动售货机底部糖果掉落的“砰”的一声预示着即将摄入糖分一样。看到清真食品车预示着即将吞下油腻的食物。你学会了看到乐事薯片的包装袋意味着里面有咸的东西，即使你光看包装袋尝不出咸味。你也学会了尝扁豆的味道意味着你很快就会摄入更多的铁，即使你光是把扁豆放进嘴里尝不出铁的味道。
为了便于理解，这里我们引用一下我们在《心智之轮》一书中描述的心理学模型。在这个模型中，动机是多种不同驱动力共同作用的结果，每种驱动力都试图维持某种体内平衡，而产生这些驱动力的系统被称为调控器。在饮食行为中，不同的调控器负责追踪不同的营养素，并确保你摄入的营养水平维持在正常范围内，达到所需的微量元素摄入量，每种营养素都摄入充足。
关于这方面我们还有很多未知之处，但举个我们比较确定的例子，可能有一个调控因子负责确保你摄入足够的钠，这就是为什么你会往食物里加盐。此外，至少还有一个调控因子负责监控你的脂肪摄入量，至少有一个调控因子负责控制糖的摄入，可能还有一个调控因子负责控制钾的摄入。谁知道呢。
州长们只关心能否达成目标。口味和口感只是他们用来指引方向的指路明灯。而问题就出在这里。
尽管火鸡肉有诸多缺点，但它的营养价值确实很高。两片或 84 克火鸡肉含有每日所需维生素 B12 的 29%、硒的 46%、维生素 B6 的 49% 和烟酸（维生素 B3）的 61%。
豆腐火鸡并非如此。据我们所知，它不含硒或B族维生素。锌或磷的含量也尚不清楚。或许我的判断有误，但至少豆腐火鸡似乎并没有试图在营养方面与真火鸡匹敌。而这或许正是这类产品至今仍不受欢迎的原因。如果你试图在口味和口感上与真火鸡竞争，但人们选择食物主要看重营养，那么你肯定会遇到麻烦。
这只是个小例子，不过：我们最喜欢的植物蛋白来源是晨星农场（Morningstar Farms）的素香肠。猜猜看，这种食品每两根就含有每日所需维生素B6的25%、烟酸的50%和维生素B12的130%？在同类产品中堪称佼佼者。
在素食主义作战室
我们相信这具有战略意义。所以，请戴上你的五星级素食将军帽，让我们引领你进入你想象中的全新角色——信徒的统帅。
将军，您可能已经知道，我们文化试图改变行为的主要方式是制造冲突。我们试图通过嘲笑别人来让他们变瘦，这会使羞耻感与饥饿感相互冲突。我们通过在课间休息时把孩子关在室内或让他们放学后留下来控制他们，这会使让他们在课堂上捣蛋的心理机制与让他们想和朋友们一起玩耍的心理机制相互冲突。或者，我们通过说“不吃完抱子甘蓝就不准吃甜点”来控制他们。
这是行为主义者遗留下来的不幸观念，他们曾一度主导心理学研究。在行为主义中，奖励越多，惩罚越少。自然而然地，当他们问自己“如何减少某种行为？”时，他们给出的答案就是“惩罚！”但这从根本上来说是对心理学的片面理解。奖励和惩罚并非真正存在——动机的本质在于调节器学习如何增加或减少自身的错误。虽然你可以让调节器相互对抗，但这种方法存在严重的局限性，效果并不理想。
首先，统治者之间的冲突会让人感到焦虑。所以，虽然制造冲突可以改变某人的行为，但也会让他们极度焦虑。如果你恨他们，想让他们一直感觉糟糕透顶，那当然没问题。但这未免太过反社会了。
任何被惩罚的人都会明白发生了什么。他们不想一直焦虑不安，尤其不想因为做那些对他们来说很平常的日常琐事而感到焦虑。如果你试图用这种方式改变他们的行为，他们会觉得你很烦人，并会尽力躲避你，这样你就无法在他们内心制造如此大的冲突。想想看，与找到一种能让人们不回避你，甚至主动寻求你的方法相比，这种策略的效果是多么糟糕。
此外，冲突若不持续维护便会自行消亡。短期内，你或许能让人们相信婚前性行为会受到评判，但这种教训很快就会被遗忘，尤其是在他们看到其他人发生性关系却未受到任何惩罚的情况下。唯一能有效遏制这种现象的方法是持续不断地进行羞辱式教育，不断提醒人们一旦越界就会蒙羞。但这成本高昂、永无止境，而且显而易见，不受欢迎。责骂或许在某些方面有效，但没人喜欢被责骂。
许多试图说服人们成为素食主义者，甚至只是少吃肉的尝试都遵循这种策略——他们试图通过争取那些通常投票支持吃肉的州长（一些营养州长，或许还有一些其他州长，比如地位州长）的支持，并用其他一些理由来反对他们，从而让人们少吃肉。
你可以告诉人们，吃肉的人是坏人，你可以说他们会因此受到评判、羞辱或排斥。你可以告诉他们，吃肉对健康有害，对环境也不好。这些话或许不假。但即便如此，也并不意味着它能起到激励作用。这种策略效果并不理想。它只会引发冲突，因为那些反对吃肉的人会遭到那些原本就支持吃肉的人的强烈反对。
但你无需与自己的欲望作斗争。最好提供替代方案。
现在没人再骑马去看牙医了。汽车只不过是素食马车，因此有了“无马马车”的说法。我们过去为了获取鲸油而捕杀鲸鱼。现在我们不再这么做了，这并非因为人们变得更有同情心，而是因为鲸油灯被更好的替代品，比如电灯，所取代。人们会用一种商品替代另一种商品，要么是因为新商品在满足相同需求方面更胜一筹，要么是因为新商品在某些方面更胜一筹——例如，虽然不如旧商品好，但价格更便宜、速度更快或更方便。
鲸油灯虽然明亮，但却散发着令人不悦的鱼腥味。试想一下，如果在早期替代照明技术出现时，人们试图让煤油灯或电灯等鲸油替代品也带有同样的鱼腥味，并认为这样就能更容易地与鲸油竞争，那会怎样？不！他们只是努力满足鲸油所满足的需求——照明，而没有试图复制鲸油的任何附带特性。他们提供了一种更优质的产品，或者有时是一种质量稍逊但价格更低的产品，这就足以满足需求了。如今，我们不再在楠塔基特岛附近捕鲸了。
所以，如果你想让人们少吃肉，如果你想让更多人成为素食主义者，你不应该推出火鸡、萨拉米香肠或其他任何替代品。你应该提供替代品，提供更优质的竞争产品，满足人们同样的诉求，但不要提及原产品。瞧！
没有人会因为天生喜欢酸奶而吃它。相反，人们吃酸奶是因为酸奶满足了他们的某些需求。如果他们能通过其他产品满足这些需求，他们很可能会选择其他产品，尤其是在替代品更快、更方便或更便宜的情况下。
为了便于说明，假设火鸡只含有三种营养素，即维生素 X、Y 和 Z。
如果你生产的火鸡替代品在口感和质地上与真火鸡无异，但营养成分却完全不同，那么即便表面上相似，你们也根本不在同一产品类别中竞争。这就像卖一些看起来像汽车的纸箱，但实际上却不能用来上班——无论它们看起来多么吸引人，都无法满足人们的需求。人们不会愿意用你的替代品来代替他们常吃的真火鸡，至少在没有强有力的外部激励的情况下不会。你将面临巨大的挑战。
过于接近的替代品实际上可能会适得其反。如果一种替代食品的外观、味道和气味与原食品非常相似，但营养成分却不同，这基本上就等同于欺骗政府官员。而且，味道越接近，就越容易造成混淆。
不妨从硒调节者的角度来看待这个问题。你试图通过预测哪些食物会在之后带来更多硒来鼓励一些能维持体内硒水平正常的行为。但最近情况变得非常复杂。大约一半的情况下，当你尝到火鸡的味道和口感时，几个小时后你会感觉体内硒含量有所增加。而另一半情况下，你尝到了火鸡的味道和口感，但却感觉不到硒的存在。
食用味道像“真”蛋白质的替代蛋白质，最终只会让你的大脑彻底混乱，而且基本上没有任何好处。
我们最近试吃了一款新的纯素盒装鸡蛋。它的外观确实很像炒鸡蛋，凝固方式也和炒鸡蛋很像，甚至味道也有点像炒鸡蛋。但整体食用体验却很糟糕。倒不是味道不好——而是感觉它根本吃不饱，不像是真正的食物。尽管它很逼真地模拟了鸡蛋的口感，我们却并不想吃。或许是因为它缺乏真正的营养吧。
如果你生产一种添加了维生素X、Y和Z的替代火鸡，至少能提供一种真正的替代品。人们自然会想要尝试你的替代火鸡。但即便如此，你仍然要与原版火鸡直接竞争。你进入的是它的细分市场，对你来说是客场作战，对原版火鸡来说却是主场作战。你必须说服消费者，让他们相信你的替代火鸡值得他们转换选择，而这需要大量的说服工作。人们更喜欢熟悉的事物。除非新产品在某些方面远胜于原版，否则他们不会轻易改变。
如果你想仿制火鸡，你需要做出一个在所有人们关心的尺寸上都与真火鸡完全一致的产品。要做出这样的产品非常困难，更别提还要做到价格低廉、随处可得、令人满意了。这就是为什么这是一场艰苦的战斗，因为你试图做到与真火鸡完全相同。
我们这些从未尝过火鸡的人仍然懵懂无知，我们的潜意识里根本不知道火鸡片是维生素X的绝佳来源。我们自然不会心动。但那些尝过火鸡的人已经领悟了知识的真谛，一旦掌握了这些信息，就永远不会忘记。维生素X的掌控者会满足它的需求，所以这些人总是会选择他们所知的最佳维生素X来源。你永远无法说服维生素X的掌控者火鸡不是维生素X的劣质来源；与其如此，不如为它提供更好的获取途径！
所以，与其羞辱别人或提供仿肉，制胜之道或许在于研发出富含维生素X、Y和/或Z的全新原创纯素食品。比如，制作维生素X饮料、维生素Y糖果和维生素Z酱。如果你不试图模仿火鸡，就不会与火鸡构成任何竞争关系。你无需说服人们你的产品比火鸡更好——你只需要让他们相信你的产品营养丰富、美味可口。既然可以超越火鸡，何必费力模仿它呢？
你不需要让“替代火鸡”满足所有火鸡爱好者的所有需求。只要人们的需求得到满足，他们就会感到满意。
似乎制造一种优质的磷源比制造一种优质的磷源并使其尽可能接近酸奶更容易。试图模仿现有食物的替代蛋白在质量、口味和成本方面始终处于劣势，原因很简单：试图同时做好两件事比把一件事做好要难得多。你会因此失去很多其他方面的优势。
如果我们研发出新的食品，它们不仅包含人们目前从肉类中获取的所有营养，而且味道更佳、价格更低廉，甚至更方便食用，人们就会逐渐将这些食品纳入日常饮食。随着时间的推移，这些食品会取代火鸡和其他肉类，成为更优质的替代品，就像电灯取代煤气灯，或者手机取代电报一样。人们很快就会在不知不觉中减少肉类的摄入量。如果这些新食品能够提供我们所需的足够营养，那么一两代人之后，人们或许就完全不再吃肉了。毕竟，肉类的生产和烹饪都比较麻烦。不像我心爱的硒饮料那样简单。
我们已经从一些自然例子中看到了这一点。豆腐在中国、韩国、日本等国家比在美国更受欢迎，因为在这些国家，豆腐被视为一种食物，而在美国，豆腐则被视为肉类替代品。除非迫不得已，否则你不会将你的替代品与竞争对手的产品归为同一类。这只是基本的市场营销原则。
我们有个朋友，她家祖籍古巴。她讲过一个故事，说她奶奶在2010年代牛油果吐司风靡一时的时候，感到非常困惑。当被问及为什么觉得这很奇怪时，她奶奶解释说，在古巴，只有在穷到连黄油都买不起的情况下，才会把牛油果抹在吐司上。在古巴，把牛油果抹在吐司上是一件极其丢脸的事，因为牛油果就长在自家后院的树上，几乎是免费的。如果你穷到这种地步，至少也会想办法掩饰一下。
在古巴，牛油果曾被视为黄油的替代品，因此被自动视为低人一等。但当它在2010年代的美国以一道全新菜肴的形式出现时，却迅速风靡一时。就食物替代品而言，牛油果堪称素食主义的隐形爆款，其成功程度远超几乎所有其他植物性产品。虽然人们并未如此宣传，但实际上，牛油果究竟取代了什么？主要是黄油、奶油奶酪和蛋黄酱等乳制品和鸡蛋类涂抹酱。或许没有任何其他食物能像牛油果一样，如此显著地提升素食主义的实际普及率，即便那些放弃这些涂抹酱的人们并未意识到这一点。他们只是单纯地喜欢牛油果本身的美味。
人们通常将这类产品称为“替代蛋白”。这当然没错，蛋白质是每个人都需要的。但或许更恰当的视角是“以纯素食的方式实现你的目标”。仅仅因为某些营养成分恰好存在于传统的肉类中，并不意味着它们在未来的食品中也必须以同样的方式组合在一起。
原文： https://slimemoldtimemold.com/2025/11/26/the-cybernetics-of-alternative-turkey/