瑞士研究人员经过七年的研究，已确定发酵程度控制啤酒泡沫的稳定性，这项研究发表在《流体物理学》上。三次发酵的比利时啤酒泡沫持续时间最长，而一次发酵的拉格啤酒泡沫持续时间最短。该团队测试了六种市售啤酒，包括 Westmalle Tripel、Tripel Karmeliet 以及瑞士拉格啤酒 Feldschlosschen 和 Chopfab。表面粘度决定了一次发酵啤酒的泡沫稳定性。表面张力差异产生的马兰戈尼应力稳定了两次和三次发酵的啤酒泡沫。脂质转移蛋白 1 在连续发酵过程中逐渐变性。一次发酵产生小而圆的蛋白质颗粒。两次发酵形成网状蛋白质结构。三重发酵将蛋白质分解成疏水和亲水片段，起到表面活性剂的作用。苏黎世联邦理工学院的 Jan Vermant 表示，啤酒厂现在可以使用这些特定机制来改善泡沫，而不必同时调整多个因素。
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