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击中书籍:在俄罗斯,家就是壁炉所在

Posted on 2022-06-12

尽管俄罗斯是世界第三大石油生产国和出口国(至少在其入侵乌克兰之前是这样),但其人民传统上依靠该国巨大的可伐森林来满足其烹饪燃料的需求。获得基本上取之不竭的柴火深深地影响了俄罗斯文化,控制了食物的准备方式,这影响了家庭烤箱和壁炉的外形,进而塑造了家庭本身和周围的家庭动态。

在她的最新著作《黑麦王国:俄罗斯食品简史》中,多产作家和著名食品学者达拉·戈德斯坦(Darra Goldstein)将目光投向了一个足智多谋的人民,他们克服了气候、反复的饥荒、饥饿和政治压迫,建立了一种文化和他们自己的美食。如果你就是你所吃的,戈尔茨坦恰当地说明了俄罗斯意味着什么。

黑麦农民

加州大学出版社

摘自黑麦王国:达拉·戈德斯坦的俄罗斯食品简史。由加州大学出版社出版。版权所有 © 2022 达拉·戈德斯坦。版权所有。


烹饪实践

俄罗斯不是速食文化。俄罗斯传统美食的性质在很大程度上取决于 1600 年投入使用的砖石炉灶的设计。这些用于烹饪和取暖的巨大结构可以达到 200 立方英尺,占据了生活的四分之一一间农舍的空间。它们是用砖块或碎石砌成的,上面覆盖着一层厚厚的粉刷过的粘土。 (在取暖方面,富裕家庭也有所谓的荷兰炉,上面有漂亮的瓷砖——即使是实用的物品也提供了展示他们的繁荣和审美情趣的机会。)不幸的是,太多的农民小屋属于“黑色”的范畴,意思是他们的炉子没有烟囱,大部分烟雾在空气中徘徊,造成不利影响。更富裕的农民住在“白色”小屋里,烟雾通过烟囱排出。

与其他燃料稀缺的国家不同,俄罗斯采用快速烹饪方法,俄罗斯拥有广阔的森林,因此拥有丰富的柴火。厚厚的炉子壁很好地保温,许多俄罗斯最典型的菜肴都出自这个属性。当炉子刚烧完并且非常热时,炉膛后部的余烬仍在发光,厨师们将面包、馅饼甚至薄饼放入烤箱烘烤。将冷烤箱加热到温度需要两到三个小时。有经验的厨师会插入一张纸,根据纸变褐和燃烧的速度来确定烤箱何时可以烘烤。面包对俄罗斯人的生活如此重要,以至于烤箱温度经常被描述为与面包烘烤有关:“在面包之前,在面包之后,并且完全爆炸”(vol’nyi dukh)。随着热量开始减弱,其他菜肴轮流进行:烤成奶油稠度的谷物粥,然后是汤、炖菜和蔬菜,它们在球根陶器或铸铁锅中慢慢煮熟。当烤箱温度降到勉强温暖时,正好适合培养乳制品和干燥蘑菇和浆果。在冬天,炉子每天烧一到两次,在夏天,只在需要烘烤时才用。

在传统俄罗斯炉灶周围的砖石后面,高出地板,是一个壁架。这个lezhanka(来自动词“撒谎”)是农舍里最温暖的地方。在那里,老人或体弱者可以找到安慰,孩子们可以像深受喜爱的民间人物 Emelia the Fool 一样慵懒。大多数炉灶还提供用于存放食物、厨房设备和木材的凹槽,以及用于干燥手套和草药的壁龛。烤箱腔体本身很大,足以用于烹饪之外的用途。当沿着烤箱热的内壁设置木板时,炉子可以成为临时的banya,这种清洁仪式一直持续到二十世纪。它通常发生在烤面包的日子,当时烤箱已经加热,当热水中的蒸汽释放出药草的香气时,被认为是特别有益的。一些俄罗斯人通过使用稀释的格瓦斯而不是水来产生蒸汽来进行“面包浴”,这被认为具有治愈能力。在俄罗斯的一些地区,妇女爬进烤箱分娩,因为这是小屋里最卫生的地方。除了这些实际用途之外,火炉在俄罗斯生活中还发挥了高度象征性的作用,它划分了传统的女性和男性领域,炉灶左侧是烹饪区,右侧是图标主导的“美丽角落”。毫不奇怪,鉴于它在提供食物、热量和健康方面的重要性,人们相信炉子具有超越将面团变成面包的炼金术的神奇力量。母亲有时会将生病的婴儿放在面包皮上,并按照仪式将它们放入烤箱三遍,以期治愈它们。

直到 18 世纪,俄罗斯家庭无论贫富都盛行砖石炉,当时西式炉灶和他们所需的新设备逐渐开始使用。许多俄罗斯炉灶经过改造,除了烤箱外还包括炉灶燃烧器,在一些家庭中,炉灶范围完全取代了炉灶。平底锅和煎锅在很大程度上取代了传统的陶器和铸铁锅,非常适合在俄罗斯炉子中慢煮。炉灶面也影响了配料的制备方式。在能买得起肉的厨房里,用于烤肉或炖肉的大关节让位于像牛排、鱼片和排骨这样的屠宰肉块,这些肉块可以随时准备,通常采用更精致的,如果不是俄罗斯本土的菜谱。

俄罗斯炉子通过慢速烹饪释放出深沉、醇厚的风味,即使它的低热量能够进行培养和脱水,从而产生浓郁的风味,这也是俄罗斯美食的特色。

原文: https://www.engadget.com/hitting-the-books-the-kingdom-of-rye-darra-goldstein-uc-press-140020558.html?src=rss

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