几十年来，真空低温烹调法一直是专业厨师的领地，理由很充分：温控水浴可确保完美烹制食物。不必担心牛排是否是半熟或鸡胸肉是否会干，只需调入所需的温度，在真空密封的食物中浸泡（“sous vide”在法语中意为“真空下”），稍等片刻你的食物会做得很完美，几乎不需要猜测。
如果您还没有尝试过这种方法，它并不像您想象的那么复杂。类似魔杖的浸入式循环器已经上市好几年了，让家庭厨师可以负担得起和使用真空低温烹调法。一些 Instant Pot 型号甚至具有将水保持在设定温度的真空低温烹调模式，尽管它不如专用机器准确。如果您对试一试感到好奇，我们将引导您完成为您选择合适机器的过程，并分享我们通过自己的实验学到的一些技巧和窍门。
如何挑选智能真空低温烹调机
市场上几乎所有的浸入式循环器都以相同的方式工作，所以无论您选择哪个，您都不会出错。也就是说，在比较购物时要记住一些标准。一方面，您会希望它保持准确的温度并长时间保持该温度，尤其是对于需要一天以上烹饪时间的食物。 （这种情况并不少见，尤其是对于坚硬的肉块。）如果它足够强大以快速加热水会更好，尽管你总是可以通过使用热自来水来帮助它。
Engadget精选
几位 Engadget 员工更喜欢Anova的真空低温烹调设备，因为该公司在精确度方面有着良好的记录，并且界面直观。 Anova 提供多种不同功率级别（和价位）的不同型号。例如，低端的Nano不会很快加热水，也没有可调节的夹子，但它只有 129 美元，可能适合大多数家庭厨师。如果您更有野心或看到自己通过真空烹调法烹饪了很多东西，升级到更高端的Precision Cooker或Precision Cooker Pro可能是有意义的。
我们向大多数人推荐 Anova Precision Cooker Nano，因为它价格实惠、尺寸紧凑且控制直观。配套应用程序也很有帮助，因为它带有数百种食谱，可让您开始您的真空低温烹调之旅。 Breville Joule 是我们的亚军，因为虽然它没有板载控制，但它比 Anova 更紧凑，而配套应用程序有一个“视觉完成度”指南，让您知道食物在烹饪时应该是什么样子。
另一个受欢迎的选择是Breville Joule （以前称为Chefsteps Joule ，直到 Breville 收购了该品牌），由于它的体积小，它是我个人的最爱。它比前面提到的 Nano 更强大一点，可以更快地加热水几分钟。我也喜欢它有一个磁性底座，使它更容易连接到某些花盆上。一个缺点是它缺少板载控件。使用它的唯一方法是通过配套应用程序。我个人认为这不是问题，但如果您只需要一眼就能看到温度并轻松调高或调低温度，那么这可能不适合您。
值得一提的是Monoprice Strata ，它是该地段中最便宜的，仅售 70 美元。这里没有 WiFi 或蓝牙连接，但它可以完成所有工作。
还有什么要考虑的
至少，您需要烹饪真空低温烹调法的其他物品是一个大金属锅（大到足以装满水）和用于放入食物的拉链锁冷冻袋。或者，您可以使用可重复使用的硅胶袋，例如来自斯塔舍。与其使用真空封口机去除空气，不如使用水置换法：将袋装食品在部分未密封的情况下浸入水中，水压会将空气推过开口。一旦所有的东西大部分都在水下，你可以密封袋子，它会一直被淹没。
如果它仍然漂浮，你可以在袋子里放一两个勺子，这有望减轻重量。 （ Serious Eats的 J. Kenji Lopez-Alt 还建议使用附在袋子底部的大活页夹和一把大勺子。）如果您担心袋子里进水，可以将袋子顶部连接到带活页夹的锅，从而使袋子保持直立。
如果您对真空低温烹调法真的很认真，您可能想投资一些专业设备。例如，您可以选择Cambro或Rubbermaid的大型餐厅级塑料容器，而不是花盆。塑料不仅比金属更好的绝缘体，而且通常有更多的空间容纳更多的食物，这在你为人群做饭时很方便。
无论您使用锅还是塑料容器，长时间烹饪时最好用保鲜膜盖住容器，以尽量减少蒸发。一些公司，如 Chefsteps，提供定制的硅胶锅盖，这些锅盖是专门为适应他们的真空烹饪锅而制作的。或者，Lopez-Alt 提供了一种更便宜、更巧妙的解决方案：用乒乓球盖住水。它们会减慢蒸发速度。
此外，虽然拉链锁袋适用于大多数任务，但使用真空封口机和专为真空低温烹调法设计的较厚塑料袋仍然不是一个坏主意。一方面，这可以让您将蔬菜或红烧肉进行真空低温烹调，这通常需要更高的温度。 （当它很热时，拉链锁袋接缝可能会失效。）这还可以让您冷冻一堆食物，真空密封它们并直接从冰箱中抽真空，这便于批量烹饪。
你可能已经有了这个供你使用，但另一个方便的工具是一个很好的煎锅来烤你的肉。那个真空低温烹调法可能可以把你的牛排煮到半熟，但它不能把它变成褐色。另一方面，铸铁煎锅会。您也可以考虑使用像Bernzomatic TS8000这样的手电筒，我们已经看到其他人使用Searzall – 但铸铁煎锅比任何一种选择都便宜得多。当然，如果你有烤架，你也可以使用它。
还有其他一些可能被证明有用的杂项。 Lopez-Alt 喜欢将锅盖整理器浸入容器中，以帮助分离几个浸没的袋子。如果你想用真空低温烹调法制作蛋奶冻、酸奶或早餐杯，你也应该给自己准备一些梅森罐。
另一个值得考虑的不可缺少的物品：搁置水容器的三脚架，这样你就不会破坏你的台面。
真空低温烹调法资源
由于负担得起的真空低温烹调器已经上市几年了，网上不乏食谱和指南来帮助您弄清楚如何使用您的新奇厨房小工具。下面的链接是我们最喜欢的一些链接，但请记住，其中很多都是基于个人品味。你的旅费可能会改变。
方差分析
唯一有意义的是，最受欢迎的真空低温烹调机之一的制造商也拥有丰富的真空低温烹调法食谱库。如果您对通过真空低温烹调法制作什么感到茫然，只需看看这个网站，您可以在其中搜索专业人士和业余爱好者的食谱。
严肃的饮食
我们已经在本指南中多次提到它，但Serious Eats确实是一个非常有用的资源，适用于所有事情。它的真空低温烹调法牛排指南是 Engadget 员工的最爱，它的慢煮真空低温烹调法鸡蛋也是如此，这导致了我吃过的一些最好的鸡蛋。
厨艺
在制作 Joule 的几年前，Chefsteps 作为一所专注于食品科学、技术和分子美食的烹饪学校而闻名。这可能就是为什么 Chefsteps 的真空低温烹调法是我们见过的一些更有创意的食谱。例如，一个食谱教你如何制作完美的鸡胸肉以及完美的鸡胸肉配菜——也许是脆脆的苹果茴香沙拉和黄油胡萝卜泥。其他最受欢迎的食谱包括非常嫩的鲑鱼片、多汁的猪排和 Chefsteps 自己对“真空低温烹调法鸡蛋咬”的解释，你有时会在某些星巴克商店找到。
真空低温烹调法在家
这实际上是 Nomiku WiFi 真空低温烹调机（现已停产）背后的人的食谱，但其中的食谱适用于任何真空低温烹调设备。它不仅有漂亮的照片，而且还提供了绝妙的食谱，如混蛋鸡翅、油封鸭和奶油巧克力罐。
其他值得注意的食谱：
真空低温烹调法替代品
除了这里提到的浸入式循环器之外，您还可以选择提供类似真空低温烹调功能的多功能设备。例如，几个 Instant Pots 提供了这样的功能。它们包括Instant Pot Pro 、 Duo Plus 、 Pro Plus 、 Duo Crisp和Max 。然而不幸的是，它们不像前面提到的浸入式循环器那样循环水，而且温度也不是很精确（如果你需要煮到特定温度的东西，这是一个明显的缺点）。但是，如果您并不真正关心这一点，或者您只是想偶尔涉足真空低温烹调法，这可能是一个可行的选择。
如果您在多任务设备上死心塌地并且有钱可以花钱，请考虑使用Anova Precision Oven 。由于它使用蒸汽，您确实可以使用它通过真空低温烹调法烹饪食物，而无需塑料袋。它还使用风扇在食物周围循环潮湿的空气，探针温度计有助于将食物保持在精确的温度。当然，Precision Oven 也可以用作普通烤箱，非常适合烘烤面包和百吉饼。然而，600 美元的价格相当昂贵，而且占用了大量的柜台空间。
图片：Engadget 的 Will Lipman（Anova / 假日光背景）
原文： https://www.engadget.com/2019-12-19-sous-vide-guide.html?src=rss